Les recettes de Tatoune

Je suis complétement fan de la cuisine de Christophe Michalak, et s'il y a bien un gâteau au monde qui me fasse saliver, il s'agit de son sublime framboisier. Alors aux fourneaux, c'est parti pour la recette du framboisier du champion du monde de la pâtisserie !

Ingrédient pour une framboisier de 8 personnes :

Pour le biscuit pain de Gênes :

150g de pâte d'amande

3 oeufs

2 blancs d'oeufs

2g de levure chimique

30g de farine

60g de cassonade

50g de beurre demi-sel fondu (pas trop chaud)

du colorant rose

sel

Pour la compotée de framboises :

150g de framboises (on peut faire avec des framboises surgelées préalablement décongelées !)

150g de confiture de framboises

poivre

(+3 feuilles de gélatine ?)

Pour la bavaroise :

6 jaunes d'oeufs

120g de cassonade

180g de lait

360g de framboises (pareil, je l'ai déjà fait avec des surgelées)

5 feuilles de gélatine

280g de crème liquide à 35%

Pour la décoration :

une barquette de framboises fraîches

quelques feuilles de menthe

du sucre glace

Recette :

Etape 0 : Placer un saladier en verre avec les batteurs et la crème au congélateur pendant une demie-heure

Etape 1 : Le biscuit pain de Gênes

Préchauffer le four à 180°C. 

Dans un robot, mixer la pâte d'amande, ajouter les oeufs un à un, la farine, puis la levure chimique. Ajouter ensuite le beurre demi-sel (fondu et pas trop chaud !) et un peu de colorant rose. 

Avec un batteur, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter ensuite la cassonade en continuant de fouetter. Incorporer-les à la préparation précédente avec une spatule souple. 

Sur une large feuille de papier aluminium, poser un cadre en inox de 20 cm de côté. Recourber les bords pour éviter les fuites. Verser la pâte et enfourner 20 minutes (le dessus devient plus marron que rose, c'est normal, l'intérieur lui sera bien rose). 

Etape 2 :  La compotée de framboises :

Dans une jatte, mélanger la confiture avec les framboises. Assaisonner avec un peu de poivre. La recette de Michalak s'arrête ici pour la compotée. Lorsque j'ai fait ce gâteau pour la première fois, j'ai trouvé la compotée trop liquide (pas pratique à servir et à manger du coup). Maintenant, je fait chauffer la compotée un peu dans une casserole et j'y ajoute trois feuilles de gélatine (préalablement trempées dans de l'eau froide et bien essorées). A vous de voir !

Etape 3 : La bavaroise à la framboise :

Faire tremper les feuilles de gélatines dans de l'eau froide. Mélanger les jaunes d'oeufs avec la cassonade et le lait et faire cuire le tout à 85°C, sans cesser de mélanger. Une fois cette température atteinte, enlever du feu et ajouter le gélatine bien essorée. Verser le mélange sur les framboises et mixer la préparation à chaud. Verser dans un plat froid, filmer et réserver 10 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, monter la chantilly avec le matériel mis au congélateur au début de la recette. Mélanger la chantilly et la bavaroise délicatement (mettre la chantilly dans la bavaroise). 

Etape 4 : Le dressage.

Dans un large plat à bords hauts, dresser la compotée de framboise. (Pour ma part, je la dresse dès qu'elle est faite et la place au réfrigérateur pour qu'elle commence à se figer un peu). Ajouter la bavaroise par dessus et laisser au moins 3h au réfrigérateur. Au moment de servir, couper le gâteau de Gênes en petits cubes et les disposer sur la bavaroise. Ajouter les framboises fraîches et quelques feuilles de menthe. Saupoudrer de sucre glace.

Bon appétit !

Tatoune