Les recettes de Tatoune

J'imagine qu'en passionnés de la pâtisserie que vous êtes, vous n'avez pas manqué l'épreuve de la charlotte royale du Meilleur Pâtissier ?! Tatoune a voulu se prêter au jeu et réaliser cette belle charlotte. La recette vient du blog de Mercotte (ceux qui n'y sont jamais allés doivent absolument y jeter un oeil !) :   Le blog de Mercotte.

Voici cependant la recette avec quelques détails en plus et quelques petites modifications que Tatoune a faites (notamment moins de sucre dans le roulé et une charlotte toute rose plutôt que blanche !).

Ingrédients pour une charlotte (6 à 8 personnes) :

Le biscuit roulé

6 oeufs

90 g de sucre

60 g de farine

60 g de fécule de Maïzena (Mercotte met de la fécule de pomme de terre, plus difficile à trouver alors que ça ne change aps grand chose au goût ni à la consistance). 

La bavaroise vanille framboise

30 cl de lait entier

3 feuilles de gélatine soit 6 grammes

1 gousse de vanille fendue en 2

120 g de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

15 cL de crème fleurette

La finition

 200 g de framboises fraîches (ou surgelées !)

un pot de confiture de framboises

Nappage neutre (pour napper à la fin et que la charlotte brille mais je ne trouve pas ça indispensable)/ 

Recette :

Préchauffer le four à 200°C. Mettre la crème fleurette au congélateur. 

On commence par le roulé :

Séparer les blancs des jaunes de vos oeufs. Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils sont bien fermes, ajouter le sucre en poudre en continuant de battre. Ajouter ensuite les jaunes et battre encore 15 secondes (juste le temps de les incorporer). Ajouter la farine et la Maïzena en les passant au chinois peu à peu et en remuant avec une maryse. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, étaler la pâte d'environ 7mm d'épaisseur. On peut égaliser avec une spatule. Enfourner à 200°C en surveillant la cuisson (environ 15 minutes). A la sortie du four, humidifier votre plan de travail et déposer la gâteau avec la papier cuisson sur la surface mouillée pour stopper la cuisson. Recouvrir d'un torchon humide pour garder une texture moelleuse (et éviter la casse pendant le roulage !). 

Pendant que ça refroidit, on s'attaque à la bavaroise : 

Mettre la gélatine à tremper quelques minutes dans un bol d'eau froide. Réaliser une crème anglaise à la vanille : fendre la gousse de vanille dans le longueur et gratter les grains sur les jaunes d'oeufs. Mélanger au fouet ces jaunes vanillés avec le sucre puis le lait. Verser le tout dans une casserole et chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Il faut s'arrêter juste avant l'ébullition, lorsque la crème s'épaissit. C'est prêt lorsque la crème nappe la spatule.  Hors du feu, ajouter la gélatine et remuer pour bien l'incorporer. Monter le crème fleurette en chantilly puis l'incorporer à la crème anglaise avec une maryse. Ajouter les framboises (Mercotte propose de le faire délicatement pour ne pas casser les framboises, moi j'aime bien faire du jus pour avoir une couleur rose !).

Maintenant que le roulé est froid, tartiner de confiture à la framboise. Attention il ne faut pas trop en mettre au risque de tout faire couler pendant le roulage. Rouler le gâteau en le serrant au maximum et l'enrouler dans du film alimentaire, serré. Mettre au frigo au moins une demie-heure. 

Prendre un saladier (avec le fond le plus rond possible). Le recouvrir de film alimentaire. Couper le rouleau en tranche d'un bon cm de large. Les installer dans le fond du saladier assez régulièrement. Verser la bavaroise par dessus. Avec un carton recouvert de papier cuisson, tasser le tout. Mettre au frigo pour toute la nuit minimum. Vous pourrez démouler la charlotte très facilement lorsqu'elle sera bien prise. A vous de voir si vous recouvrez de nappage neutre ou pas !

Bon appétit à tous !

Tatoune