Les recettes de Tatoune

Comment réussir un caramel ?

C'est en fait très simple : vous n'avez qu'à gérer la température du feu et respecter les proportions. Ensuite, tout se fait tout seul. Et j'insiste TOUT SEUL ! Il suffit parfois d'un coup de spatule pour que le sucre cristallise de manière irréversible...

Pour faire un caramel à sec, verser seulement le sucre dans la casserole (parfaitement propre !) et laisser caraméliser à feu moyen. 

Pour un caramel à l'eau, il faut toujours mettre un tiers du poids du sucre en eau. De la même manière, vous laissez faire, à feu moyen, sans remuer.

Attention, dans les deux cas, une fois que la couleur marron arrive, ça va très vite, il faut bien surveiller ! Lorsque le caramel est à la couleur qui vous convient, libre à vous d'en faire ce que vous souhaitez, pleins de possibilités s'offrent à vous :

- Vous pouvez ajouter quelques gouttes de citron (pas trop il ne faut pas que ça se sente) pour couper la cuisson. Vous garderez ainsi la structure sans que le caramel ne durcisse ni ne brûle. Vous pourrez ainsi coller par exemple des choux entre eux pour faire une pièce montée.

-Vous pouvez faire une sauce au caramel que vous insérerez dans une crème pâtissière, dans une chantilly ou même dans du fondant pour recouvrir des éclairs. Pour cela, vous devez faire bouillir de la crème entière liquide en même temps que votre caramel. Une fois le caramel prêt, il faut verser petit à petit le crême bouillante dedans en remuant très vite, pour ne pas que le caramel durcisse. C'est assez compliqué, parce que la réaction du mélange est assez violente (c'est pour ça qu'il faut verser petit à petit) mais il faut aussi se dépêcher pour ne pas que le caramel durcisse...

- Vous pouvez verser votre caramel sur une plaque recouverte de papier cuisson et le laisser refroidir. Ainsi, vous pourrez casser des éclats de caramel pour décorer vos gâteaux !

Bon appétit !